jueves, 19 de junio de 2008

Protección y conservación de alimentos


Hace un tiempo atrás realice un curso de Protección y conservación de alimentos, muy interesante y práctico, algunas de las respuestas a un cuestionario del material de trabajo, las presento a continuación:


¿Sabes cómo ingresan los microorganismos a los alimentos?

Los microorganismos ingresan a los alimentos por inadecuadas practicas de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados para su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución, por malos hábitos en la manipulación, seguridad e higiene del personal, así como por la falta de programas de control de plagas (ratas, moscas, etc.) y disposición final de desechos sólidos y líquidos.

¿Cómo se multiplican o desarrollan?

El desarrollo y multiplicación dependerán de las características del microorganismo huésped en el alimento y de las propiedades del alimento como tal, es decir la presencia de nutrientes y agua. Hay alimentos principalmente sensibles a contaminación, como por ejemplo, la leche y sus derivados, la carne y sus derivados, los pescados y mariscos.

¿Cuáles son los daños que pueden ocasionar a los consumidores?

La presencia de microorganismos especialmente patógenos en los alimentos puede conducir al deterioro de la salud del consumidor afectando la seguridad alimentaria a través de infecciones o intoxicaciones que pueden causar la muerte.

¿Qué medidas se deben tomar para controlarlos?

Las medidas para controlar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos deben contemplar BPM, HACCP o la implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

¿Qué aspectos aborda el decreto 3075 de 1997?

El decreto 3075/97 contempla los requisitos de BPM que tienen que ver con las condicione básicas de higiene y fabricación de alimentos, con el personal manipulador, con el aseguramiento de la calidad y con los planes de saneamiento así como de las medidas sanitarias.

¿Para usted cuál es el principal factor de contaminación de los alimentos, de los referenciados en el decreto 3075/97?

El principal factor de contaminación de los alimentos referenciado en el decreto en mención es el inadecuado manejo del aseguramiento y control de la calidad que debe ser preventivo pero que normalmente termina siendo correctivo.

¿Diferencia los conceptos y aplicaciones de la limpieza y la desinfección en las empresas de alimentos?

Limpieza: Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de esta, y se disuelve en el agua que contiene un detergente. El fin de este procedimiento es la reducción o disminución de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Desinfección: Aplicación de procedimientos físicos o químicos a superficies limpias para la destrucción de microorganismos a nivel seguro.

¿Cuáles factores tiene presente para comprar un detergente y un desinfectante?

Los factores más importantes a tener en cuenta para comprar un detergente y desinfectante son el grado de concentración del principio activo y las condiciones para su correcta aplicación relacionada especialmente con la temperatura. Además debemos tener en cuenta que los productos no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fábricas de alimentos.

¿Cómo verifica que los productos que utiliza son efectivos?

La efectividad de los productos utilizados se verifica a través de:

El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos.
La calidad de la limpieza realizada.
La concentración del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto.
La calidad del agua.
El tipo de microorganismos que se eliminan.
El costo/beneficio

¿Reconoce las características de los productos disponibles en el mercado?

Hay que leer detenidamente la etiqueta para poder identificar los factores que estamos buscando, de acuerdo al tipo de suciedad y procesos que se hagan y a la relación costo/calidad/beneficio.

¿Conoce las características principales de una Enfermedad transmitida por los alimentos?

Las características principales o síntomas de una ETA generalmente comienzan en un período de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento responsable. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la toxina o del organismo responsable de la intoxicación. Los síntomas pueden incluir: náuseas y vómitos; cólicos abdominales; diarrea; fiebre y escalofríos; debilidad; dolor de cabeza.

¿Identifica los procedimientos establecidos por los entes reguladores para responder ante un brote?

Las acciones a seguir por parte de los entes reguladores están contempladas en el Protocolo de vigilancia de enfermedades trasmitidas por alimentos.

¿Considera usted que esto es suficiente para mejorar la imagen, competitividad y permanencia de las empresas del sector?

El aseguramiento de la calidad a través de normas certificables reporta grandes beneficios a las organizaciones en imagen, ventajas competitivas, reducción de costos, utilidades y mejora continua, pues además de cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad legal vigente pueden demostrar conformidad a las partes interesadas.

¿Conoce otros sistemas que aporten elementos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos?

Adicional a las BPA, BPM, HACCP, PL, Programas de Limpieza y Desinfección, ISO 22000:2005, Codex, FAO, y reglamentación nacional, existen protocolos establecidos por agrupaciones de distribuidores independientes con exigencias específicas para productos determinados (pescado, frutas, cárnicos, etc.)

3 comentarios:

Victor dijo...

Sandra Milena.. como esta... mil gracias por el espacio y el contenido... me ha sido muy util....quisiera saber si es egresada de la UPTC en Tunja (Colombia) encontre un pequeño grupo en facebook de egresados de Mercadeo agroindustrial de la UPTC.. somos pocos... me gustaria que se uniera al grupo, pues su conocimiento y experiencia seria enrriquecedor..... Un saludo desde Bogotá... VICTOR M. VELANDIA

Anónimo dijo...

Muchas gracias por tu articulo espero que sigas adelante cumpliendo cada meta q t propongas esun articulo muy bueno...

Carnet Manipulador Alimentos dijo...

Buen articulo, suerte con lo que te propones. Un saludo.